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汉盛餐饮:食堂蔬菜切配间操作规范

发布时间:2014-11-06    浏览次数:

食堂蔬菜切配间操作规范

(1)、安全生产,正确使用切菜机,工作中菜刀不得对人,不得开玩笑、打闹。

(2)、用料前必须检查是否有腐烂,变质的原材料,如发现及时上报班组长或厨师长。

(3)、购回的原材料必须保持通风良好,并且把原材料码放整齐隔墙离地。

(4)、摘选各种蔬菜时,不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。

(5)、清洗蔬菜时,必须清洗四次,清洗时发现有异物时应及时摘出。

(6)、切配时,按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐,大小统一,搭配合理。在切配过程中,保持案板、地面的卫生,及时清理。

(7)、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库,码放整齐,保持通风良好。

(8)、切完菜后,将刀、菜墩整理干净,统一码放,同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。

(9)、要做到先洗后切,码放整齐,当天用菜,当天切。

(10)、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净,浸泡在消毒液中。

(11)、每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。



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